麹 アスペルギルス オリゼ ③

おはようございます。

下の写真が蒸したお米に麹菌を付けてから、20時間後の写真です。麹の包みを開けると甘い香りが立ち上がり、なかなか上手くいきました。

麹を付けてから20時間後


これは、上の写真を拡大した写真です。

麹菌が米の中まで入り込み、米麹が出来上がりつつあります。まだ、麹が付いていない部分が3~4割残っていますので、この状態であと7~8時間発酵させれば完成です。

種付けから20時間後の米麹


この後は、温度調節と隅々まで酸素が行き届くように、お米の塊を解しながら世話をしていきます。これを後、2~3回繰り返す事で真っ白な麹が出来上がります。

下の写真が完成した麹です。

ここまでに、お米を精米してから約72時間かかりました。お米が麹菌に覆われ、真っ白になった様子は、米に花が咲いたようですので、米に花と書いて「糀」とも呼びます。

今回は2kgのお米から約2.5kgの麹ができあがりました。次回は倍の5kgくらい仕込もうかと思っています。

完成

出来たての糀は、ほんのり甘いよい香りがします。先日、麹を乾燥させた際の水を集めていますので、機会を見て、この香り成分を調べて見ます。ありがとうございました。

つづく

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