おはようございます。
下の写真が蒸したお米に麹菌を付けてから、２０時間後の写真です。麹の包みを開けると甘い香りが立ち上がり、なかなか上手くいきました。
麹を付けてから２０時間後
これは、上の写真を拡大した写真です。
麹菌が米の中まで入り込み、米麹が出来上がりつつあります。まだ、麹が付いていない部分が３～４割残っていますので、この状態であと７～８時間発酵させれば完成です。
種付けから２０時間後の米麹
この後は、温度調節と隅々まで酸素が行き届くように、お米の塊を解しながら世話をしていきます。これを後、２～３回繰り返す事で真っ白な麹が出来上がります。
下の写真が完成した麹です。
ここまでに、お米を精米してから約７２時間かかりました。お米が麹菌に覆われ、真っ白になった様子は、米に花が咲いたようですので、米に花と書いて「糀」とも呼びます。
今回は２ｋｇのお米から約２.５ｋｇの麹ができあがりました。次回は倍の５ｋｇくらい仕込もうかと思っています。
完成
出来たての糀は、ほんのり甘いよい香りがします。先日、麹を乾燥させた際の水を集めていますので、機会を見て、この香り成分を調べて見ます。ありがとうございました。
つづく
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