霧島源麹研究所

さて柚子の話しに戻ります。

ユズは飛鳥奈良時代に大陸から日本に入ってきたとされます。これは法隆寺が建てられた1300年前の昔からユズは大切に利用されてきたことになります。

現代においても柚子は和菓子や日本料理などなくてはならない材料ですし皮から種果汁まで余すことなく多くの分野で利用されています。

このユズの呼び名についてはいくつかありまして地域によって少しづつ異なります。

一般には柚子 (ゆず) ですが,その他には由 (ゆう) や柚之酸 (ゆのす), 柚之酢 (ゆのす), 本柚 (ほんゆ) などの別名があり ”ゆのす”は柚子の果汁から取った柚子酢を指します。

学名のCitrus junos Tanaka ゆのすは柚之酢・柚之酸に由来します。

柚子の精油成分

今週の火・水曜と青柚子の精油を分析していました。

主成分はリモネン・α-ピネン・β-ピネン・γ-テルピネン・ミルセン・リナロール・チモールなど約30種類ほどの成分が精油中に見られました。

この中でもリモネンが一番多く60%ほど含まれていました。これは柑橘類の精油の特徴で全体の約60～75%がこのリモネンになります。

また今回の柚子精油中には光毒性のあるベルガブテンは含まれていませんでした。

これは良く聞かれる質問でして ”柚子にはベルガブテン”は入っていますかと。何度聞かれたことか。笑

このベルガブテンはレモンやベルガモットの果皮に多く含まれますが日本での柚子果皮においてはこの成分についての報告はほとんどありません。

過去に圧搾法で抽出された精油には少量含まれるという報告がありましたがその濃度もEUの基準値には達していませんので柚子の精油に関しては光毒性の心配はほぼ無いかと思います。

青柚子精油をGC/MSで分析してみると初めにでてくる香り成分のほとんどがリモネンやα-ピネン・β-ピネン・γ-テルピネン・ミルセンなどのC10H16 の組成をもつモノテルペン化合物です。

このモノテルペンは分子内に二重結合を二箇所以上持ちます。

この二重結合は π電子という雲のようなものでできていて相手に電子を与える還元作用があるためニトロソジメチルアミン抑制作用(抗がん作用)やラジカル消去能(抗酸化作用)などの効果をもちます。

特にユズの精油は柑橘類のなかでも還元作用が強くロダン鉄法により抗酸化能を調べてみるとラジカル消去能が90%以上の相対的抗酸化能を有していることがわかっています。

2015.09